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Paella de Marisco con Atún

Para preparar esta receta de paella de marisco con atún necesitaremos fumet de pescado, o lo que es lo mismo, caldo de pescado, que aunque puedes comprarlo hecho, en este caso lo haremos nosotros mismos.

receta paella de marisco y atun

Receta de paella de marisco con atún

Ingredientes

Para el fumet:

  • 1 pescado
  • 250 gr. de cangrejos
  • 50 gr. de galeras
  • 100 gr. de cabezas de gambas
  • 3 cebollas
  • 3 tomates
  • 2 ñoras
  • 4 dientes de ajo
  • Perejil
  • Sal
  • Aceite de oliva

Para el arroz:

  • 8 gambas
  • 8 cigalas
  • 1/2 kg. de atún
  • 400 gr. de arroz bomba
  • 1 pimiento rojo
  • 4 dientes de ajo
  • 1 ñoras
  • 2 tomates
  • Perejil
  • Azafrán
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación de paella de marisco con atún

Para hacer el fumet:

  1. Pon una cacerola con abundante agua a calentar. La ñora la limpias bien, quitándole las semillas, y la troceas para agregarla a la olla.
  2. Pela y trocea en trocitos pequeños los dientes de ajo, que agregas al caldo. A contrinuación pela la cebolla, la lavas bien para eliminar su efecto lacrimógeno y la picas tanto como puedas. Si no se te ha quedado muy picadita, pásala por la trituradora. Una vez eches la cebolla, trocea y pica el tomate que también agregas.
  3. En una sartén aparte, con un poquito de aceite, sofríe las cabezas de gambas y las echas al futuro caldo, ya que estando fritas dan mucho más sabor que si las echases crudas.
  4. Por último agrega un poco de perejil y deja que hierva por un cuarto de hora más o menos, controlando que no te quedes sin agua. Lo mejor es que dejes que hierva a temperatura baja-media.
  5. Pasado ese tiempo, agrega el pescado que habéis comprado, que puede ser cualquiera. Pero si vais a usar un pescado que se deshace con facilidad, como por ejemplo el rape, lo mejor que podéis hacer es meter ese pescado, bien troceadito, en un cestillo o bolsa para cocinar y meterlo en el agua, para que así no se deshaga en el caldo y lo estropee.
  6. Deja cocer a fuego lento por otros 10 – 15 minutos y tendrás tu fumet, o si lo prefieres fumé, para cocinar la paella.

Para la paella:

  1. Trocea la ñora en trocitos tan pequeños como puedas y recuerda, como hiciste con el fumé, tendrás que deshacerte de las peptitas. Friéla en una paellera, o una sartén si no tienes, para que se dore. No dejes que se queme o dará a la paella un sabor muy amargo.
  2. Pela el ajo y lo cortas en dos, en el caso del tomate lo rallas y lo echas a la sartén y sofríes todo bien, removiendo de vez en cuando.
  3. Pasa todos los ingredientes al vaso de la batidora y con un poco de perejil lo bates hasta mezclarlo. Esto es lo que se conoce como salmorreta.
  4. Volvemos a la paellera, en la cual viertes un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y fríes las gambas y las cigalas hasta que cojan un poco de color. Apártalas, no haciéndolas mucho.
  5. El atún tendrás que tenerlo desmenuzado, que si no sabes hacerlo pide al pescadero que lo haga por ti. Lo agregas a la paella y que comience a sofreírse.
  6. Trocea el pimiento rojo en tiras, mucho mejor, y lo sofríes junto con el atún y un poco de sal.
  7. Pasados unos 5 – 8 minutos, agrega el arroz y remueve bien.
  8. Ahora tienes que echar el fumé, es decir, el caldo que has preparado, de modo que tendrás que echa más de medio litro, en base a la cantidad de arroz que usaste. Como en este caso echamos 400 gr. de arroz, pues tendrás que echar 800 ml. de caldo.
  9. Sube la potencia del fuego y cuando el agua hierva, reduce a media potencia y agrega la salmorreta que preparaste antes con un poco de colorante. Remueve bien para que todo esto se integre bien.
  10. Aumenta de nuevo la potencia del fuego por diez minutos, y pasado ese tiempo reduce a media de nuevo para añadir el marisco que habías cocinado antes.
  11. Ahora serán otros diez minutos más o menos, para que al marisco se haga bien.
  12. Si ves que el caldo se va consumiendo, ve agregando poco a poco, para que al arroz no te salga demasiado caldoso.
  13. Aparte del marisco mencionado, también estaría bien que echaráis unos mejillones, para los cuáles solo tenéis que cocerlos en abundante agua con sal para que se abran y los agregáis al arroz cuando el arroz esté reposando, algo importante para que esté aún más sabroso.