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Paella de marisco con Fumet

El fumé o fumet es un caldo de pescado que generalmente se prepara con morralla, peces pequeños, pero que se puede hacer con cualquier tipo de pescado. Para hacer esta receta de paella de marisco con fumet haremos el caldo pescado casero, aunque para adelantar tiempo lo puedes comprar ya preparado.

receta paella de marisco con fumet

Receta de paella de marisco con fumet

Ingredientes

Para el fumet:

  • 1 pescado o 200 gr. de morralla
  • 250 gr. de cangrejos
  • 50 gr. de galeras
  • 100 gr. de cabezas de gambas
  • 3 cebollas
  • 3 tomates
  • 2 ñoras
  • 4 dientes de ajo
  • Perejil
  • Sal
  • Aceite de oliva

Para el arroz:

  • 8 gambas
  • 8 langostinos
  • 500 gr. de mejillones
  • 400 gr. de arroz bomba
  • 4 dientes de ajo
  • 1 ñora
  • 2 tomates
  • Azafrán
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación de paella de marisco con fumet

Para hacer el fumet:

  1. Enciende el fuego y llena una cacerola con agua para que se caliente, hasta que hierva, lo cuál conseguirás antes si pones el fuego a máxima potencia. Cuando rompa a hervir, baja la temperatura a media potencia.
  2. Limpia la ñora bien, quitándole sobre todo las semillas, y la troceas. Agrega a la cacerola.
  3. Ahora los dientes de ajo vas a tener que pelarlos y trocearlos en trocitos tan pequeños como puedas, que agregarás al caldo.
  4. En el caso de la cebolla, que es lo siguiente que tienes que añadir, tras pelarla, córtala en rodajas y la trituras con la picadora o trituradora, para que quede bien destrozada y la agregas al agua.
  5. A continuación pela los tomates y los picas bien, con la trituradora también, y agregas al caldo. Deja que se mezcle todo por varios minutos.
  6. Mientras, pones una sartén al fuego con un buen chorrito de aceite y doras las cabezas de gambas. Una vez doradas, las echas a la cacerola, puesto que doradas le darán mucho más sabor. Ese aceite no lo tires, pues lo aprovecharás luego para hacer la paella.
  7. Solo te queda agregar el perejil y dejar que hierva por un cuarto de hora, removiendo bien para integrar todos los ingredientes.
  8. Es el momento de poner el pescado que has elegido. Para que no se te derrita ni se te quede un solo trozo en el caldo que te lo pueda estropear, trocea el pescado o la morralla y las metes en un cestitito, bien sellado para que no se salga, y así le dará sabor al caldo sin caer un solo pedazo dentro.
  9. Reduce la potencia del fuego a baja temperatura y que se cueza todo por diez minutos.
  10. Una vez listo, cuela el caldo y resérvalo, en la misma cacerola a ser posible, para usarlo en la paella.

Para hacer la paella:

  1. En el mismo aceite que freíste las cabezas de gambas lo pasas a la paella y añades un poco más, para dorar un poco las gambas y los langostinos, dando bastante sabor al aceite. Una vez estén un poco dorados, las apartas para después.
  2. Lava la ñora, la troceas, despepitándola como cuando hiciste el fumet, la troceas y sofríes.
  3. También pela los dientes de ajo, los picas y lo sofríes todo junto.
  4. El tomate córtalo en gajos, lo trituras con un poco de agua para obtener una salsa que echas cuando el ajo esté dorado.
  5. Como los mejillones los necesitarás abiertos, ponlos a cocerse en agua con una cucharada de sal para que se vayan abriendo, tras haberlos afeitado bien.
  6. Ahora agrega el arroz y remueve bien, mezclando con la salmorreta de la sartén y dejando que se dore un poco.
  7. Pasados unos 5 minutos o así, vierte el fumet hasta cubrir por completo el arroz, y reservando algo por si lo necesitas en el caso de que se consuma mucho el caldo.
  8. Agrega ahora el azafrán para dar color y una cucharada de sal. De nuevo remueve y que se cueza por diez minutos más o menos.
  9. Ya transcurridos los 10 minutos, echa los langostinos y las gamas y deja hacerse por otros 5 minutos. Luego apaga el fuego, pon los mejillones abiertos y cubre la paella.
  10. Deja que repose por unos 5 minutos más y tendrás ya más que lista tu paella de marisco con fumet.
  11. A esta paella se le puede agregar más clases de marisco, como las cigalas, unas almejas, aros de calamar… la combinación que quieras hacer dependerá solo de ti.